La Bresaola: identikit di un salume dalle mille virtù

Il nome bresaola è già una promessa gustosa che richiama benessere e leggerezza. Un salume estremamente magro, profumato e proteico, che meglio risponde alle esigenze nutrizionali del consumatore attento alla propria alimentazione ed agli imperativi di una dieta salutistica. Un prodotto che parla anche di persone, cultura e antichi saperi.

La storia

La storia della bresaola ha origini millenarie e affonda le sue radici nelle sanguinose incursioni degli Unni in Valchiavenna. La tradizione storico-letteraria attribuisce a questa zona alpina la paternità del prodotto.
Leggenda narra che orde bellicose discese dal passo della Spluga appendessero alla sella del cavallo pezzi di carne stagionata e salata da mangiare durante le scorrerie. Salagione ed essiccamento ne definiscono il nome sin dalle prime testimonianze letterarie che parlano di: “brazaola, brisaola o bresavola”.
Il suffisso “saola” richiama la presenza del sale nella conservazione del prodotto e “brasa” la brace. Braceri dal fumo aromatico di bacche di ginepro e foglie d’alloro riscaldavano e deumidificavano i luoghi dedicati alla stagionatura.
Un’altra interpretazione etimologica ci tramanda il termine “brisa”, una ghiandola dei bovini autoctoni molto salata.

La Bresaola della Valtellina

Non è un caso che la zona tipica di produzione artigianale della celebre Bresaola della Valtellina, riconosciuta dal 1996 con Indicazione Geografica Protetta, coincida proprio con il territorio della provincia di Sondrio racchiuso tra le Alpi Retiche e Orobiche, paesi custodi di antichi saperi e rituali.
La fama che precede la Bresaola della Valtellina è del tutto meritata. Il salume si ottiene dai tagli muscolari più pregiati della coscia di manzo (punta d’anca, fesa e mangatello), massaggiati e salati a secco con un sapiente dosaggio di sale e aromi naturali. I più usati dai maestri salumieri sono aglio, noce moscata, alloro, cannella e bacche di ginepro.
Dopo la salagione si passa all’insacco, rivestito in budello naturale, anche se in molti casi è consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale.
La stagionatura è il passaggio successivo, eredità di una cultura scritta nella tradizione locale. Il clima fresco e asciutto favorisce la graduale stagionatura del salume. A Chiavenna si possono ancora ammirare i celebri crotti, templi della tradizione scolpiti nella roccia, grotte incastonate nella montagna che mantengono una temperatura omogenea in tutte le stagioni tra i 7 e i 9 gradi e dai quali entra aria fredda e ventilata, dimora ideale per la stagionatura della Bresaola.
Da questa tradizione, che si mantiene con il passaggio di testimone di generazione in generazione, nascono la Bresaola della Valtellina, la Bresaola della Valchiavenna, la Punta d’Anca IGP e la Bresaola di Magatello IGP, riconoscibili all'assaggio dalla fetta dal colore rosso uniforme, una leggera marezzatura di sottilissime striature bianche di grasso e un odore che richiama la concia usata per la salagione.

Le altre varietà

Esistono poi altri tipi di bresaola ottenute da carni pregiate di diversa natura entro e oltre i confini d’Italia. Mai sentito parlare di Bresaola di Wagyu? Una delle razze più pregiate di manzo giapponese esclusivamente allevato in terra nipponica. Si distingue per l’aspetto roseo marmorizzato e il gusto dolce e delicato. Ottima scelta per stupire i vostri ospiti! Per chi ha il palato più affine ai gusti spiccati e avvolgenti si vola in Irlanda con la Bresaola di Angus prodotta a mano con carni di Angus irlandese e stagionata per almeno 40 giorni. Piedi a terra sulla nostra penisola invece con la tenera e delicata Bresaola di Fassona Razza Piemontese. Valide alternative anche le bresaole ottenute da carni diverse da quelle di manzo come la bresaola di cavallo, cervo, bufala e tacchino e asino. Tante varietà tutte da scoprire e…assaggiare!