Capocollo di Calabria DOP, fette che narrano di cibo e cultura
Saporito, delicato e senza fronzoli. Il Capocollo di Calabria DOP è un’eccellenza dell’alta salumeria ricercato da tutti i taglieri d’Italia. Ottenuto dalla parte superiore del collo e della spalla del suino, da cui prende il nome, l’insaccato è un vero punto d’orgoglio per i calabresi. Proprio il legame inscindibile con la sua terra e il rispetto delle sue intramontabili tradizioni gli hanno conferito la Denominazione Origine Protetta sottoponendolo ad un Disciplinare dedicato per salvaguardarne originalità ed eccellenza.
La zona di produzione del Capocollo
L’area di produzione e lavorazione del Capocollo di Calabria DOP è il territorio calabrese. Una regione da sempre votata alla produzione di salumi di qualità. La lavorazione delle carni suine in Calabria, infatti, non è una novità. Già dal 1600 testimonianze scritte documentano allevamenti di suini nei territori dell’allora Magna Grecia.
Il Capocollo di Calabria DOP è una promessa d’amore al lembo di terra affacciata sui due mari, Ionio e Tirreno. Qui, il clima temperato, la calda brezza marina, le dolci colline e le alte montagne creano le condizioni climatiche adatte al pascolo dei suini pesanti rigorosamente autoctoni.
Le razze impiegate per la produzione del Capocollo di Calabria DOP provengono dalle linee genealogiche italiane di taglia grande: la Apulo Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana alimentate con prodotti vegetali tipici della zona.
Capocollo di Calabria, un processo di produzione tramandato nei secoli
ll processo di produzione è lungo e complesso, tra tecniche e saperi tramandati lungo i secoli dai produttori locali.
L’insaccato è preparato con le carni della parte superiore del lombo del suino, disossato, e salato a secco o in salamoia con sale da cucina macinato.
Il processo di salatura dura dai quattro a quattordici giorni. Successivamente il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, massaggiato accuratamente a mano in ogni sua parte e infine pressato. Nel corso della salagione è insaporito con spezie ed erbe aromatiche, tra cui pepe nero in grani ed in polvere e l’immancabile peperoncino rosso piccante o rosso dolce, in crema o in polvere.
Completata la salagione si procede all’insacco in budello naturale. Il salume viene avvolto nel diaframma parietale suino e legato a mano con spago naturale in forma avvolgente con l’aiuto delle tipiche stecche composte da canne di bambù.
Bloccato dalle stecche e legato con lo spago il salume si mantiene compatto durante la successiva fase di stagionatura. Si contano 100 giorni, periodo in cui il capocollo viene steso a sgocciolare in ambienti ben ventilati a temperatura e umidità controllate per permettergli una lenta maturazione.
Il risultato è un insaccato profumato e aromatico dalla forma cilindrica e dal colore roseo e rosso vivo, puntellato da grani di pepe nero o peperoncino che lo rendono un prodotto inconfondibile per chi lo presenta in tavola. Al taglio, la fetta sottile svela le venature di grasso tipiche del lombo del suino, il sapore è delicato, il profumo caratteristico.
Come gustare il Capocollo
Un tocco di gusto che non manca mai nelle tavole Made In Sud. C'è chi lo preferisce nella veste più tradizionale tra due fette di pane casereccio leggermente abbrustolito, chi ama invece abbinarlo a formaggi, verdure, sottaceti o azzarda lo sposalizio con il fico d’india.
Il Capocollo di Calabria DOP è protagonista degli aperitivi, affettato sul tagliere e apprezzato come ingrediente per gustose ricette come torte salate e fagottini di carne o formaggio in veste di antipasto sfizioso.
Una cosa è certa: ad ogni fetta mantiene vivi ricordi e tradizioni della sua terra meravigliosa.