#3 L'estetica del salame. Caratteristiche della fetta di salame insaccato in budello naturale

Effetto budello, una volta provato non si torna indietro!

Partiamo innanzitutto da una caratteristica importantissima del budello naturale: è E-D-I-B-I-L-E! Quando stiamo assaggiando una salsiccia o un wurstel, possiamo tranquillamente mangiare anche il budello, godendo della sua consistenza e del classico schiocco quando lo addentiamo. Per i salumi stagionati, l’eccessiva presenza di muffe può non rendere opportuno il consumo del budello; non essendo comunque trattato con sostanze conservanti ed essendo le muffe naturali, la scelta dipende dai propri gusti ed abitudini (come per i formaggi stagionati di alta qualità).

La pelabilità della fetta è un altro aspetto che ci racconta molto del nostro salame. Se infatti il budello è facilmente rimovibile, ci troviamo davanti ad un prodotto correttamente stagionato. Se invece fa più fatica ad essere rimosso probabilmente avremo un prodotto con una leggera unghiatura o incrostazione nella sua parte carnea più esterna. Questo significa che la parte della fetta più esterna è leggermente più secca rispetto a quella centrale e forse più resistente alla masticazione. Come abbiamo ricordato nell’articolo precedente, a seconda dello spessore del budello vengono stabilite precise tempistiche di stagionatura differenti, al di là di questo aspetto e del gusto personale, è sempre importante conoscere il prodotto che stiamo assaggiando. Non possiamo aspettarci un profumo di cantina ed un gusto incisivo e speziato se stiamo assaggiando un Ciauscolo Marche IGP, come non troveremo freschezza e poca speziatura se ci concediamo un aperitivo a base di Salame Napoli. Ad ognuno la sua ricetta e la sua tipicità, la parte interessante è anche riconoscere le differenze.

Come assaggiare il salame in budello naturale

Come per il vino, il corretto stato di conservazione del salame, la temperatura di assaggio e il giusto spessore della fetta ci permetteranno di apprezzare al massimo la nostra fetta insaccata in budello naturale.

Temperatura

Né troppo fredda, né troppo calda. Si consiglia sempre di non assaggiare un salame appena uscito dal frigorifero, condizione che ne inibirà i profumi e gli aromi oltre a lasciare uno sgradevole effetto sulla masticazione (il sale sarà il primo componente che a bassa temperatura cristallizzerà e sembrerà che la masticazione sia impermeata da spiacevoli granelli di sabbia).

Ma neanche troppo caldo: avete mai visto “sudare” un salame? Ebbene sì, con una temperatura troppo elevata i lardelli di grasso nobile inizieranno a cedere in consistenza, lasciando quell’effetto poco gradevole di untuosità che non dovrebbe mai essere eccessiva e che rivestirebbe l’intera fetta di una patina lucida. 

Taglio

Per un corretto assaggio il salame andrebbe quasi sempre tagliato a mano (esclusi i calibri molto grandi come la Finocchiona IGP), realizzando fette dallo spessore di 3/4 millimetri con un’inclinazione del coltello di circa 45° rispetto al pezzo intero. È preferibile pelarlo prima del taglio in modo che le muffe presenti sul budello non vadano sulla fetta e coprano i profumi della carne.

Profumi

Queste condizioni ci permetteranno di godere dei profumi che la carne stagionata sprigionerà: profumo più o meno intenso, di carne fresca, di cantina, spaziature dolci, forti, affumicature più o meno persistenti, aromi di vino, in alcuni casi note di aglio ed erbe aromatiche. Vi suggeriamo di assaggiare la vostra prossima fetta di salame portandola vicino al naso rapidamente un paio di volte. Se riuscite fatelo ad occhi chiusi con la fetta leggermente ripiegata su sé stessa: sarete travolti da tutta la sua magia, oltre che trovarvi con la salivazione accelerata! È importante conoscere il prodotto che si sta assaggiando proprio per non farvi sorprendere da aspettative diverse da ciò che la ricetta dovrebbe riportare.

Colori

Infine, portate attenzione alla omogeneità dei colori presenti nella fetta. L’unghiatura segnalata prima vi rivelerebbe un colore della carne più scuro nelle sue parti più esterne. Carni più fresche riporteranno un colore più roseo, le più stagionate al contrario riveleranno un bel rubino, pantoni che potrebbero virare sull’aranciato in presenza di peperoncino e peperone (per esempio mettete a confronto una fetta di Soppressata Calabra DOP e una di Soppressa Vicentina DOP). La carne potrà avere un colore più accentuato e tendente allo scuro se ci troviamo ad assaggiare un prodotto derivato da animali selvatici (cervo, cinghiale).

Lardelli

La componente di grasso nobile contenuta nel salame in percentuale tra il 5% e il 30% rispetto alla parte di magro, saranno di grana più o meno fine in funzione della scelta compiuta dal norcino o dalla tipicità della ricetta che state assaggiando. Generalmente la parte di grasso nella fetta si definisce lardello. I lardelli dovranno essere di un colore bianco perlato, equamente distribuiti sulla fetta e ben aderenti alle parti di magro (questo sarà sinonimo di un’ottima preparazione e massaggio dell’impasto insaccato). Verificate se la vostra fetta presenterà fessurazioni (piccoli fori creatisi per effetto di una mancata adesione delle carni) o tessuto connettivo (piccole virgole biancastre - differenti di forma dai lardelli - che alla masticazione vi potrebbero dare la spiacevole sensazione di grasso in mezzo ai denti).

Non ci resta che augurarvi buon assaggio!

È arrivato il momento di gustare la nostra cara fetta. La piacevolezza alla masticazione (carne non troppo morbida, non troppo secca), la scioglievolezza della componente grassa sostenuta dalla carne magra, il riconoscimento delle spezie e degli aromi, il tutto dovrà portarvi ad un assaggio equilibrato, che vi faccia venire voglia di prendere un’altra fetta e perché no, abbinarlo ad un buon calice di vino.  Ora sta a voi. Qual è il vostro salame insaccato in budello naturale preferito?