L’arte di affettare il salume

Già vi immaginiamo, tagliere sottobraccio e salume in tavola, gli ospiti con il naso inebriato da un profumato calice di vino che aspettano, con l’acquolina, che iniziate ad affettare. C’è chi procede con sicurezza e taglio deciso, chi dice: “ma sì, proviamo” senza pensar troppo, chi si affida all’affettatrice e chi invece vanta la capacità di realizzare fette perfettamente regolari a mano.

Selezionare un salume d’eccellenza e affettarlo con maestria rendono indimenticabile la degustazione. I nostri migliori aiutanti? Affettatrici e coltelli, ma quelli giusti! Allacciate il grembiule e preparatevi a conoscere le peculiarità dell’attrezzatura da taglio.

L’affettatrice

Non possiamo che iniziare con l’affettatrice, uno strumento professionale adatto al taglio di precisione di grossi pezzi di salume come il culatello, il prosciutto o la coppa. Grazie a lei adagerete sul piatto fette espresse e regolari in pochissimo tempo mantenendo proprietà, gusto e freschezza del salume.

Diverse sono le tipologie: le elettriche sono le più diffuse per l’uso domestico, versatili e rapide. Le manuali, dal fascino vintage sono dei veri pezzi da collezione, adatte a chi di manualità è esperto. C’è poi la verticale, prescelta per affettare grandi salumi e tranci di carne. Infine, quella a gravità con lama inclinata di 90 gradi, indicata per salumi stagionati e formaggi.

Qualsiasi sia la vostra prescelta ricordatevi sceglierne una con lama di 35 cm.

E la fetta? Quanto deve essere spessa? De gustibus non disputandum est. C’è a chi piace alta un dito, a chi sottile e morbida, l’importante è che non si spezzi.

Il coltello da salume

Se invece siete del team: “io mi rimbocco le maniche e affetto a mano” vi diamo qualche dritta per scegliere il coltello da salume.

È importante selezionare un modello affilato, a lama resistente, con manico antiscivolo e in acciaio inossidabile, materiale che non corre il rischio di ossidazione a contatto con i grassi. Anche la lunghezza della lama fa la differenza.

Il coltello da prosciutto si distingue per la lunga ed esile lama che produce fette sottili e uniformi. Affilatissimo, flessibile, dalla punta leggermente arrotondata, è ideale per degustare una spalla stagionata, un prosciutto crudo o iberico.

Il coltello francese è di lama più corta, larga e rigida adatta per affettare capocollo, guanciale, prosciutto, pancetta e altri salumi simili.

Se invece sul tagliere (rigorosamente in legno di faggio) è disteso un bel salame, sfodererete un coltello non seghettato, a lama corta, rigido e appuntito per facilitarne l’incisione. Anche per i salami non c’è un’etichetta sulla forma della fetta a meno che non siate davanti a un salame felino, che tradizione vuole, sia affettato a 35 gradi di sbieco.

E il budello? Quando si taglia un insaccato in budello naturale è buona norma lasciare il budello attaccato alla fetta; le muffe nobili che lo avvolgono non sono dannose. In alternativa, potete eseguire un’incisione verticale nella parte superiore del salame, sbucciarlo e affettarlo, avvolgendolo al suo budello, involucro naturale, che ne conserva gusto e proprietà fino al successivo assaggio, in cui dovrete solo “sacrificare” la prima fetta.

Anche la manutenzione e la cura delle lame sono essenziali. Dopo aver usato e lavato un coltello, è importante asciugarlo bene con un canovaccio. L’umidità, infatti, può causare la formazione di ruggine.

In conclusione, è giunta l’ora di fare il filo. L’affilatura delle lame garantisce tagli precisi, scorrevoli e sicuri. Per i meno esperti consigliamo l’uso dell’affilatrice elettrica che permette, con le sue mole abrasive, di ripristinare velocemente il filo del coltello. Gli amanti del metodo classico manuale avranno a disposizione sia la pietra da affilatura in diverse grane e spessori o l’acciaiolo con grana diamantata.