Coppa di Parma IGP, l’eccellenza di un territorio votato all’arte salumiera

Provate a chiedere quali sono i migliori salumi di Parma e molti, a ragione, faticherebbero a rispondere, data la ricchezza di quel territorio. Tra questi inestimabili prodotti c’è la Coppa di Parma IGP. Profumata, aromatica e dal gusto squisito e delicato, negli anni è diventata un’icona irrinunciabile di ogni tavola che si rispetti.

La storia della Coppa di Parma IGP

La storia dell’insaccato inizia dal glorioso Ducato, dove trova terra e mani ad accoglierlo. Dolci colline degradano in pianura e si estendono alla fascia rivierasca settentrionale del Po’ fino a Modena, Reggio Emilia, Mantova e Pavia. Questa è l’area di produzione, unica nel suo genere, denominata Food Valley italiana perché racchiude al suo interno il maggior numero di prodotti tipici tutelati da marchi di qualità.

Sin dai tempi antichi la provincia parmense ha custodito una profonda dedizione per l’arte salumiera e infinita è la lista dei riferimenti alla Coppa di Parma lungo i secoli. A partire dalla fine del Seicento la chiamano “Bondiola” o “salame investito” (insaccato), spunta il suo nome tra le memorie di viaggiatori che lo annoverano come un gustoso prodotto tipico e sappiamo da un inventario del 1723 che era un lasciapassare per far parte della corporazione dei “lardaroli”. Amatissima anche dalle corti nobiliari: ne troviamo traccia tra i documenti antichi delle Cucine Reali e alla corte del Duca Don Ferdinando di Borbone. Negli anni si è guadagnata una reputazione stellare che le ha fatto ottenere, nel 2011, il riconoscimento dall’Unione Europea come eccellenza a Indicazione Geografica Protetta, e oggi è promossa dal Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP composto da 21 produttori locali.

Come si produce la Coppa di Parma

La sua produzione è un rituale frutto di tradizione e maestria artigianale. Da suini altamente selezionati di razza Large White, Landrace e Duroc si ricavano tagli di carne della porzione muscolare del collo. Le coppe attraversano un processo di salatura a secco realizzata a mano o meccanicamente tramite zangolatura e vengono condite con pepe e aromi naturali. Bastano dai 6 ai 10 giorni di riposo per permettere al sale grosso di penetrare in modo lento e uniforme nella carne donandole sapore e consistenza.

Massaggiate e lasciate nuovamente riposare per circa cinque giorni a umidità controllata, le carni avviano processi di osmosi e disidratazione. La salagione cede il passo alla legatura, un gesto antico, artigianale, in cui la coppa viene rivestita in budello naturale di bovino o suino, legato a mano in sapienti trame con spago di canapa. Ne segue una stagionatura lunga 60 giorni. Il tempo è il suo alleato più prezioso. È durante questi mesi che le carni assumono aromi inconfondibili.

Le caratteristiche del salume

Il risultato è un’eccellenza IGP a chiare lettere: cilindrica, dal peso minimo di 1.3kg. Tre le tipologie in commercio la troviamo intera, sfusa, in trancio o sottovuoto. Vogliamo parlare delle fette? Al taglio morbide e compatte alla vista dall’anima vivace: rosse accese nella parte magra e rosee nella parte grassa. Diffidate da quelle secche, molli o gialline. Sono tutti indici di cattiva maturazione

Se vi chiedete quando assaggiarla, vi rispondiamo sempre. Avvolta sopra un grissino, adagiata su una fetta di polenta fumante, in mezzo a un panino, in insalate e torte rustiche o come antipasto sopra il nostro amato tagliere. Il salume emiliano è sempre delizioso, anche da solo.

La Coppa di Parma IGP racconta la sua terra, chi la vive e chi, come noi, l’assaggia.