Culaccia o culatello, riflessioni per la nostra Community

Innanzitutto vorremmo ringraziarvi per tutti i Like e le visualizzazioni dei video postati sul canale YouTube de Il Tagliere, sulla pagina FB e su questo blog. Ci piacerebbe creare una “Budello Naturale Community” che vi accompagni in questo fantastico viaggio alla scoperta dei salumi insaccati in Budello Naturale, quindi continuate a rivolgerci domande o curiosità.

Come avrete notato non parleremo solo di prodotti insaccati in BN, ma citeremo interessanti prodotti non insaccati dalle caratteristiche uniche e che possono essere scoperti, approfonditi e perché no anche comparati. È proprio questo il caso della Culaccia (o Culatta) co-protagonista del Culatello in questo video di Daniele Reponi.

Eravamo curiosi di sapere se la copertina del video avrebbe suscitato qualche commento. La foto ritrae un Culatello intero tagliato a metà; pertanto, le due parti sono inevitabilmente speculari. Ebbene, siamo felici di aver letto i vostri commenti! Abbiamo scelto questa immagine per stuzzicarvi, ma anche per presentarvi il Re dei salumi insaccati in BN, il Culatello.

Avevamo gia parlato ci culaccia e culatello in questo articolo, ma oggi vogliamo approfondire la conoscenza di entrambi i prodotti per rispondere alle domande o chiarire alcuni aspetti sollevati dai vostri commenti.

Parte anatomica e budello, tips per non sbagliare

Partiamo dalla parte anatomica del suino da cui provengono Culatello e Culaccia. I due salumi originano della medesima parte più pregiata e interna della coscia posteriore del maiale. L’animale in entrambi i casi è allevato tra Emilia e Lombardia. Nel caso del Culatello, il cui dogma sarà di essere rifilato e privo di cotenna ed osso, o anchetta, (aspetto che non sarà seguito dalla Culatta), avrà uno spessore di grasso nobile superiore a quello che troverete nella Culatta principalmente coperta al suo esterno dalla cotenna e dalla sugna nella parte del muscolo femorale tranciata e non coperta dalla cotenna stessa. La coscia, infatti, subisce una rifilatura inferiore del grasso nel Culatello rispetto alla Culatta. Questa è la ragione per la quale la fetta di Culatello sarà caratterizzata da un bello spessore di grasso nobile dal colore bianco perlaceo, che conferirà al prodotto finale una suadente morbidezza e ne aiuterà la degustazione sottendendo alle parti magre di carne di colore rosso tendente allo scuro, effetto di una importante stagionatura che per disciplinare non sarà inferiore ai 10 mesi.

Se al palato il Culatello vi regalerà note di carne lievemente sapida, fragrante e stagionata abbracciata dalla scioglievolezza dolce del grasso, il naso sarà inebriato da profumi burrosi e di nocciola, note di cantina ed una leggera speziatura.

La Culaccia invece vi accoglierà con la sua maggiore dolcezza delle carni, probabilmente più morbide e di un colore più rosso brillante rispetto al Culatello, il profumo e il gusto saranno meno complessi ma la sua freschezza vi avvicinerà alle più tipiche note riconducibili al prosciutto di Parma.

L’aspetto evidente rimane l’esterno del pezzo anatomico intero: cotenna per la Culatta, un insacco in BN (più precisamente vescica di maiale) e rilegatura doppia per il Culatello.

La forma dei due salumi sarà ancora lievemente diversa: nel primo caso si avrà un pezzo dalla forma ovaleggiante, caratteristica che si ritroverà anche sulla fetta, mentre il Culatello avrà la tipica forma “a pera” e quindi una fetta più rotonda.

Qual è il più buono?

Non possiamo darvi una risposta, come i vostri commenti al video hanno evidenziato. Ma una cosa è certa, sono entrambi prodotti di alta norcineria e come succede per tutte le tipicità, l’abile mano dell’uomo e le attente tecniche di realizzazione doneranno a questi prodotti un gusto unico.

Anche la presenza sul territorio è rappresentata da identità differenti. Il Culatello di Zibello risponde a un disciplinare depositato DOP la cui produzione è unica in 9 comuni parmensi; la Culaccia è un marchio registrato (e depositato da un unico salumificio parmense, Rossi), la Culatta Emilia è altro marchio registrato con una produzione stretta fra le colline delle province di Piacenza, Parma e Reggio Emilia. Nonostante ciò, stanno nascendo anche altri prodotti denominati culaccia e culatta in diverse regioni italiane, da qui la varietà dei prodotti che si possono riscontrare sul mercato.

Quello che oggi vogliamo ricordare sono le macro-caratteristiche di questi prodotti, con l’auspicio che rimaniate curiosi e vogliate provarli, coltivando in voi l’abilità di saperli riconoscere e gustarli a pieno. Cosa ne dite di abbinarli a gnocco fritto o torta fritta? Un buon bicchiere di Lambrusco?