Culatello, il re dei salumi

Benché il culatello di Zibello sia ufficialmente citato per la prima volta in un documento del Comune di Parma datato 1735, le sue origini sembrano risalire al Medioevo, più precisamente alla nascita del feudo dei Pallavicino, signori di Polesine, Busseto e Zibello dal 1249.

Gli aneddoti tramandati dalla tradizione orale raccontano che di tale prelibatezza fosse stato fatto dono, nel 1332, ai novelli sposi Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, e che, in seguito, i Pallavicino ne avessero regalato alcuni esemplari a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.

Ciò che è certo è che le lodi di questa eccellenza italiana sono state cantate da Giuseppe Maria Callegari, Giuseppe Verdi, Gabriele D’Annunzio.

Il culatello di Zibello D.O.P.

Il termine eccellenza è senza dubbio il più adatto a descrivere quello che per molti è il re dei salumi.

Fra i primi prodotti italiani ad avere ottenuto il riconoscimento europeo della D.O.P., nel 1996, il culatello di Zibello prevede un disciplinare molto rigoroso.

Conosciuta da molti come culatello di Parma, tale delizia è, infatti, lavorata solo nei mesi fra ottobre e febbraio, nell’area geografica che comprende i Comuni di Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa, Soragna, San Secondo e Zibello, una zona fredda e umida della Bassa parmense che favorisce la stagionatura di questo salume. Non è un caso che gli abitanti del luogo siano soliti dire: “speriamo che venga la nebbia”.

I maiali destinati alla sua produzione devono essere nati, allevati e macellati in Lombardia e in Emilia Romagna; il pezzo utilizzato per produrlo è particolarmente pregiato: si tratta della parte muscolosa interna della coscia posteriore dell’animale, che, privata dell’osso e della cotenna - e quindi dalla caratteristica forma a “pera” -, viene salata manualmente, ed eventualmente conciata con vino bianco secco e aglio pressato, e fatta riposare.

L’insacco e la legatura possono avvenire durante o alla fine della fase di riposo.

L’insacco consiste nell'avvolgere la massa muscolare in vescica suina o peritoneo parietale o perirenale di suino - involucro che custodisce la stagionatura e che, grazie alla sua permeabilità, permette un perfetto scambio di ossigeno fra il taglio interno e l’ambiente esterno, e determina le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il culatello è poi legato con lo spago, rigorosamente a mano, procedendo a spirale. In pochi sanno che il culatello viene sottoposto a una doppia legatura a mano: una prima dell’insacco e una successiva. 

Il prodotto viene infine collocato in cantine, dove ha inizio un periodo di stagionatura non inferiore a dieci mesi a partire dalla fase di salatura.

Caratteristiche del culatello

Dalla caratteristica forma allungata, “a pera”, ricoperto da uno spessore di muffa nobile e con un peso compreso tra i 3 e i 5 chili, il re dei salumi è finalmente pronto per essere gustato.

Il colore della fetta è rosso rubino con piccole venature bianche, il profumo è intenso e il sapore dolce e delicato, con sfumature speziate nel retrogusto: una vera delizia!

Gustato da solo, su una semplice fetta di pane caldo o in gustosissimi panini, e accompagnato da un buon bicchiere di vino, meglio se del territorio - e quindi rosso di medio corpo - il culatello promette un viaggio sensoriale che riuscirà a stupire anche i palati più esigenti.