#2 L'estetica del salame. Differenze tra budello naturale e budello sintetico

Chi sa riconoscere la differenza tra budello naturale e budello sintetico? Oggi vi aiutiamo noi a capire le peculiarità del salame insaccato in budello naturale.

Innanzitutto, la bellezza del budello naturale sta proprio nella naturalità della sua origine e nella semplicità del suo processo di produzione. Chi non conosce la frase “del maiale non si butta via niente”? Non c’è niente di più vero! Questa consapevolezza la portiamo avanti nei secoli. Pensate, custodiamo addirittura il “Testamento del Porco” di Vincenzo Tanara, nobile, scrittore e agronomo che visse nel XVII secolo. Questo testamento non è altro che un lascito goliardico scritto “di suo pugno” proprio dal nostro maiale come inno alla versatilità delle sue carni e all’uso che l’uomo può farvi una volta macellato l’animale.

Salame in budello naturale: solo parti originali

Il budello naturale può avere origine bovina, suina, ovina ed equina; viene lavato, sgrassato, raffreddato, salato e conservato sotto sale e salamoia per almeno 30 giorni. Il sale elimina qualsiasi agente patogeno e quindi il budello naturale è considerato un alimento, o meglio un prodotto alimentare a base di carne. Inoltre, il budello naturale viene selezionato manualmente con arte e maestria per calibro, lunghezza, spessore e legato adattandolo a tutte le esigenze di insacco dei salumi.

Per quanto riguarda il salame in budello naturale, ricordiamo che qui si tratta di insacco di carni macinate o tagliate al coltello, miscele scelte di parti magre e grasse provenienti da diverse parti del suino (e/o non solo), accuratamente salate, speziate e, aromatizzate in taluni casi, il tutto secondo le ricette dell’alta norcineria italiana.  Sì, parliamo di tutta Italia: ad oggi nel nostro paese sono state depositate ben 290 ricette di salami tipici insaccati in budello naturale.

L’estetica dei salumi e del salame in particolare dipende dal tipo di budello naturale utilizzato, dal suo calibro, lunghezza, spessore.

Il nome dei salami è spesso quello del tratto intestinale utilizzato: salame crespone, filzetta, gentile e tanti altri.

Un esempio? Chi di voi ha mai assaggiato un salame cacciatore? In questo caso il salame ha una pezzatura piccola, scelta per essere facilmente trasportato. Il nome deriva appunto dal fatto che era la merenda prêt-à-porter nelle battute di caccia. Le carni, selezionate fra i tagli più nobili del maiale, vengono aromatizzate, lievemente speziate ed insaccate nel budello torto o bindone (che corrispondono all’intestino tenue di bovino o equino), budello caratterizzato non solo dal piccolo taglio, ma anche da tessuto sottile per una rapida stagionatura e da una leggera forma a mezza luna tipica di questo salame.

I diversi tipi di budello naturale ed il loro spessore determinano anche il tempo di stagionatura. I budelli più spessi concedono un maggiore tempo di riposo e stagionatura (ricordiamo per esempio il salame gentile mantovano), mentre quelli più sottili permettono un consumo dopo tempi di attesa minori (come per lo Strolghino ed il Salame Cacciatore DOP). Queste scelte conferiranno caratteristiche ben specifiche anche nella fase di assaggio della fetta.

Come riconosciamo il budello naturale in un salame intero?

Occhio alle estremità!

l budello naturale si presenta solitamente morbido e non secco, senza raggrinzimenti e perfettamente aderente alla carne. Normalmente l’estremità superiore del salume (e del budello) è legata con spago naturale e con uno speciale nodo ad asola che permette di appenderli per la stagionatura. Il budello naturale forma così un piccolo fiocco morbido, fresco (non secco) e profumato.

Aspetto

Nel complesso il salume in budello naturale si presenta con la forma tipica del budello utilizzato (o del taglio di carne utilizzato), con pelle morbida, fresca e non secca: non assomiglierà quindi ad un manganello o ad un bastone secco, per intenderci. Avrà un colore marroncino/grigio tipico della stagionatura del budello naturale e delle relative muffe che vi si formano sopra; sarà profumato di muffa e di cantina; solitamente imbragato (legato tutto intorno) con sapiente maestria e arte, legato sulla sua estremità superiore ed appeso riducendo il contatto con altri salumi affinché l’aria possa continuare ad avvolgerlo ed a mantenerlo asciutto. Un salume in budello naturale è vivo e respira.

Stagionatura e muffe

La stagionatura (e/o il riposo in cantina) avviene in un ambiente umido e agevola la formazione di muffe nobili (“piumatura”) che accentuano la gradevolezza del prodotto e ne determineranno le caratteristiche organolettiche più complesse. Attenti però, le muffe devono essere un sottile strato “polveroso” caratterizzato da una giusta colorazione; alcuni salumi possono essere “spazzolati” ma non lavati, mantenendo sempre una leggera velatura di muffa ed il tipico colore. Le muffe nobili per antonomasia sono di colore bianco-grigiastro; le muffe verdi non sono diffuse ma in alcuni prodotti tipici possono essere una caratteristica e non sono nocive (ad esempio il Salame di Varzi DOP); al contrario le muffe nere sono un chiaro segnale di cattiva stagionatura con probabile penetrazione della stessa nella carne mentre le gialle, infine, sono un’avvisaglia di un probabile irrancidimento del prodotto finale.

Ma quali sono i risultati di tutto questo minuzioso operato? Nel prossimo articolo parleremo delle caratteristiche organolettiche della fetta di salame insaccata in budello naturale. Seguiteci!