Finocchiona IGP: antica sapienza toscana insaccata in budello naturale

La finocchiona ha ottenuto il marchio IGP dal 2015 e nel 2019 il suo Consorzio ha pubblicato interessanti numeri da record, sia in termini produttivi che di consumo.

Dovete sapere che questo nobile salame toscano è fra i regionali più conosciuti anche a livello internazionale: sarà per il suo gusto così inconfondibile? O perché ha un territorio di produzione esteso a tutta la regione? Crediamo che entrambi gli aspetti giochino un ruolo importante.

La ricetta della Finocchiona toscana

La ricetta è estremamente tipica. I norcini toscani si tramandano da secoli i segreti per la realizzazione della finocchiona perfetta: carni suine attentamente selezionate (le cui parti di magro e grasso nobile vengono macinate a grana più o meno fine), sale, pepe, aglio, talvolta vino rosso, ma quello che non mancherà mai nella ricetta saranno il finocchietto, in semi e/o fiori, ed il Budello Naturale.

Storia della Finocchiona IGP

“Come abili parrucchieri son capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della finocchiona è capace di camuffare il sapore del più imbevibile vino” così cita un antico proverbio chiantigiano. Era un detto simpatico che ha dato vita all’espressione “infinocchiare”, ancora oggi utilizzata e sinonimo di “raggirare”. Erano abili i contadini toscani soliti vendere vino di bassa qualità ai nobili fiorentini convincendoli con una buona fetta di finocchiona i cui aromi decisi avrebbero mascherato i difetti del vino che si accingevano ad assaggiare prima dell’acquisto. Questo proverbio permette di addentrarci nella storia di un salame insaccato in Budello Naturale rappresentativo di una regione intera e di cui documenti storici testimoniano l’esistenza sin dal Medioevo.

Se nominassimo i semi ed i fiori di finocchio selvatico come ingrediente principe di un salame, a tutti voi verrebbe in mente la finocchiona. Il finocchietto è stata una scelta forzata per i norcini del Medioevo, periodo in cui il commercio del pepe e delle spezie in genere era difficile e particolarmente costoso. Il finocchio selvatico al contrario era una risposta locale, naturalmente reperibile dalle coste toscane alle zone sub-montane di tutta la regione e che col passare dei secoli è diventato anche l’elemento caratterizzante di questo salame.

La Finocchiona è insaccata in budello naturale

Il Budello Naturale è da sempre la risposta ad una necessità di trovare il giusto contenitore in grado di agevolare le fasi di asciugatura della carne fresca prima lavorata, aromatizzata e poi lasciata stagionare in luoghi poco illuminati e freschi, condizioni che agevolano la formazione di muffe nobili bianco-grigiastre che si formeranno all’esterno dell’insacco stesso e facilmente riscontrabili sul prodotto finale.

Il disciplinare cita prodotti con un peso fresco all'insacco, che oscilla fra i 500 grammi per le pezzature più piccole fino ad arrivare a pezzature più grandi che troviamo nel banco dei salumi nelle gastronomie o macellerie toscane, che arrivano a pesare fino a 25 chilogrammi. Ma esiste un Budello Naturale così grande? Ovviamente no, qui l’insacco avviene attraverso un budello collato, ovvero realizzato attraverso l’impiego di più strati di budellina di maiale che, come fogli, vengono collocati in appositi stampi necessari per realizzare la forma ed il calibro desiderato e poi lasciati essiccare in forni; l’incollatura da cui ha origine il nome avviene attraverso la formazione di catene di proteine ovviamente di origine animale. Insomma, è più naturale di quanto il suo nome vi lasci immaginare.

Il risultato? Un budello resistente che supporta salumi dal grande formato e garantisce quel giusto equilibrio fra l’ambiente esterno e il mantenimento della carne stagionata.

Inoltre, il Budello Naturale è anche uno spettacolare involucro capace di sostenere la conservazione del prodotto una volta “aperto”. Il consiglio è molto semplice, quando acquistate un salume in Budello Naturale non è necessario rimuovere interamente il suo insacco, suggeriamo invece di svestirlo piano piano. Nel caso in cui non terminaste il consumo in una o poche volte, l’eccesso di budello avanzato vi aiuterà a “richiudere” il salume in sé stesso: è come se questi non fosse altro che una pellicola alimentare ma naturale che permetterà la giusta conservazione del prodotto in frigorifero, magari precedentemente avvolto in un canovaccio pulito di cotone per mantenere la giusta umidità delle carni.

Provare per credere.