Dalle storie di famiglia al bancone della macelleria: la ricetta della ‘ndujia di un calabrese DOC

C’è una Calabria a pochi passi dal centro storico di Modena dove l’amore per la qualità della carne dei piccoli produttori locali volge lo sguardo ai sapori della terra natia. È la Macelleria Pappa e Ciccia di Giancarlo Muzzopappa, arrivata alla quinta generazione di macellai.

“La macelleria rappresenta una tradizione che affonda le radici nella mia famiglia. Insieme a mio figlio, la quinta generazione, portiamo avanti l'arte della macellazione, seguendo un ciclo completo che parte dall’allevamento alla vendita. Preferiamo collaborare con i piccoli contadini locali piuttosto che con grossi allevamenti scegliendo di macellare bestiame allevato allo stato semibrado e nutrito con erba. Una filosofia che perseguiamo da anni e che richiede un impegno maggiore con margini di profitto inferiori, ma che garantisce prodotti di qualità. Siamo convinti che molti clienti tornino da noi dopo aver sperimentato con le proprie papille gustative la differenza. Oltre a Modena, gestisco anche una macelleria a Tropea, in Calabria.”

Cosa ti ha portato in Emilia-Romagna e come si è evoluta la tua carriera?

Sono nato in una famiglia numerosa e molto lavoratrice. Il più giovane di sei fratelli. Il mio percorso è cominciato accanto al mio fratello maggiore. La tradizione di famiglia ha origini più antiche, tramandata da mio nonno Salvatore Muzzopappa. Dopo di lui, ogni figlio e nipote si è dedicato a diverse aree del ciclo produttivo della carne: dall’allevamento alla trasformazione fino alla vendita. Il mercato del bestiame di Modena è sempre stato rinomato in Calabria e ho iniziato a frequentarlo dagli anni 2000 fino alla sua chiusura nel gennaio 2008. Qui ero io a gestire le relazioni con gli allevatori per ottenere forniture di bestiame di ottima qualità.

A questo punto siamo curiosissimi, ci sveli la tua ricetta della ‘ndujia?

La mia ricetta è di pura impronta calabra e si basa su un ingrediente fondamentale: il peperoncino. Provengo dalla provincia di Vibo Valentia, un territorio famoso per il peperoncino, che ha località celebri come Sfilinga, Brattirò e Monte Poro. Uso il peperoncino di questi paesi. Ci sono poi le parti grasse del maiale, che donano alla ‘nduja la spalmabilità. Per queste uso una macinatura molto fine. Gli ingredienti principali? Sale, pancetta, rifilature di coscia e spalla, guanciale e grasso, il tutto mescolato con il peperoncino, che agisce come conservante naturale. Rispetto alla ricetta originale, ho ridotto leggermente la quantità di sale e aumentato la proporzione di peperoncino dal 10% al 25%. La nota piccante è vibrante, ma non invadente.

Credi che la ‘ndujia stia iniziando a diffondersi oltre i confini della Calabria?

Anche se esposta in bella vista, la ‘nduja spesso passa inosservata, soprattutto nei negozi con molte referenze. È importante valorizzarla e ricordare ai clienti i suoi molteplici utilizzi. Credo che stia vivendo comunque un momento di grande popolarità, ma il modo in cui viene presentata è cambiato nel tempo. In passato, era un alimento consumato prevalentemente in casa, considerato un integratore alimentare completo. Oggi, invece, viene usata come insaporitore, e noto che c’è meno necessità di grandi pezzature in budello naturale. La produzione attuale prevede spesso la pastorizzazione e l'invasettamento in vetro, mentre noi continuiamo a utilizzare il budello naturale, che in dialetto chiamiamo “orba".

Svelaci qualche ricetta o abbinamento particolare.

L'uso classico è quello di scaldarla nella fornacetta, in cui si inserisce una candela e si riscalda la ‘nduja per poi spalmarla sul pane. Nella nostra zona è celebre il paesino di Seminara, famoso per la produzione artigianale di vasi in terracotta. Ci tengo a vendere lo scaldandujia coordinato con il salume ai miei clienti raccontando l’utilizzo e alcuni ricordi d’infanzia. È un modo per svelare storie mai sentite e promuovere una comprensione più profonda della cultura culinaria calabrese.

La ‘nduja è eccezionale anche in molte altre preparazioni. Un cucchiaio aggiunto a un sugo di pomodoro rende il piatto straordinario. In macelleria i miei clienti vanno matti per il sugo allo scoglio con la ‘nduja, un abbinamento sorprendente tra salume e pesce. Un'altra idea è un'insalata fredda di tonno e fagioli, arricchita con cipolla di Tropea.

Quel che più mi ha sorpreso, è la capacità di questo salume di sposarsi alla perfezione con uno dei prodotti simbolo dell’Emilia-Romagna: le crescentine. Spesso consumate con il lardo, simile alla ‘nduja. Un parallelismo interessante. Anche il lardo infatti è composto da parti grasse macinate finemente con pepe, rosmarino e aglio, mentre la nostra, è una versione piccante. Possiamo dire che il pesto per tigelle è un "cugino" della ‘nduja.

Qualche novità in arrivo?

Sto per aprire una griglieria tradizionale, uno spazio che unirà macelleria e ristorazione. La vera scommessa sarà creare un ambiente accogliente che riesca a trasmettere la trasparenza del mio lavoro e la qualità della carne scelta attraverso celle frigorifere a vista.