Muset, musetto e lingual

Raggiungendo il Veneto ed il Friuli troviamo un prodotto di grande qualità appartenente alla tradizione norcina di queste regioni: il Muset (o Musetto). Questi fa parte della famiglia dei cotechini e prende il nome dal tipo di carne utilizzata per l'impasto; insaccato in budello naturale di maiale le cui carni impiegate, a differenza del cotechino modenese, sono la guancia, la lingua, lo stinco, il muso, la cotenna e i muscoletti, il tutto macinato ed aromatizzato con cannella, pepe, noce moscata ed altre spezie (tra le quali spesso vi è anche coriandolo e chiodi di garofano) a seconda della ricetta

Acquista caratteristiche organolettiche migliori se viene consumato dopo circa un mese di stagionatura. Secondo antiche ricette carniche molto spesso il muset subiva anche un trattamento di affumicatura che ne favoriva la stagionatura e la conservazione, condizione ancor più necessaria per una conformazione caratteristica della zona di produzione: l’isolamento dovuto alle montagne e alle vie di comunicazione e lo stesso carattere chiuso degli abitanti ha fatto sì che quasi ogni paese avesse la sua ricetta segreta nel preparare il proprio muset. Tale affumicatura infine poteva raggiungere fino alle 12 ore. Per questa operazione si usa il borestai, ovvero brace di legna secca che non libera micelle di fuliggine e che assicura la formazione di un sottile strato esterno più essiccato rispetto all’impasto.

Il più famoso degli abbinamenti friulani è musetto e brovada: l’abbinamento consiste nel servire a tavola questo insaccato in budello naturale con appunto la brovada, un contorno realizzato dalla fermentazione della rapa bianca in vinaccia di uva nera (che ha raggiunto la DOP) la cui fama era già conosciuta sin all’epoca dell’antico Impero Romano.
Tradizionalmente lo si mangia lesso, bollito nell'acqua. Durante tale cottura l'acqua viene cambiata più volte (almeno 2 volte). In Veneto invece è accompagnato con purè di patate e salsa di cren. Viene talvolta cotto nella cenere, abitudine già consolidata per il salame, ma lo si può trovare cotto anche a bagnomaria.

Un altro prodotto tipico friulano è il Lingual: un cotechino insaccato in budello grande con al centro dell’impasto la lingua intera del maiale, oppure viene insaccato in budello gentile conferendogli la tipica forma sferoidale in cui i pezzetti di lingua vengono mescolati insieme a carne magra e cotiche macinate. Nella tradizione friulana veniva consumato nel giorno dell’Ascensione.