Nduja, il simbolo della Calabria
La 'Nduja è un salume calabrese spalmabile, dal gusto piccante e consistenza morbida, amato in Italia e riconosciuto anche a livello internazionale. La prima volta che si assaggia non si scorda mai: spesso è un amico calabrese a portarla con orgoglio in tavola, spalmandola su bruschette calde e accompagnandola a storie d'infanzia. Un salume senza mezze misure, stagionato e ricco di sapore, che trova le sue radici nel cuore della Calabria, una terra votata alle eccellenze gastronomiche, estesa in 800 chilometri di costa e paesaggi montani che offrono sapori unici.
La storia della 'Nduja
La storia della 'Nduja è antichissima: si narra che un insaccato simile, la "andouille", sia stato portato a Vibo Valentia dagli Angioini nel Medioevo. Oggi, l'autenticità della ricetta è custodita a Spilinga, a pochi chilometri da Tropea, dove si segue un metodo tradizionale tramandato di generazione in generazione.
Come si prepara
In passato, la 'Nduja veniva preparata con i tagli meno pregiati del maiale, come la milza e il fegato; oggi lascia il posto a carni scelte, finemente macinate e mescolate al peperoncino calabrese. La sua ricetta è semplice: una percentuale di pancetta e guanciale, una parte di grasso che la rende spalmabile e una dose generosa di peperoncino, il suo conservante naturale.
La preparazione segue la sapienza delle ricette tradizionali affiancate a tecniche moderne. Si utilizza il 30% di carne di pancetta o guanciale, il restante 70% è grasso della parte della schiena del maiale (più duro e meno appiccicoso), peperoncino piccante macinato in polvere e sale.
La carne tagliata a strisce lunghe viene macinata a grana fine con il grasso. Il composto viene poi impastato per mezz’ora con sale e peperoncino distribuiti poco alla volta, un gesto manuale e regolare che permette al grasso di scaldarsi e assorbire bene tutti gli ingredienti rendendo omogeneo l’impasto. La consistenza è morbida, la mano vi rimane quasi attaccata. È il momento di lasciar riposare il composto.
Tradizione comanda di segnarvi una piccola croce di buon auspicio prima di lasciarlo riposare. Trascorse 12 ore il composto è rosso vivo e si passa all’insacco in budello naturale. La legatura è come una danza fatta di nodi e passanti che cingono il salume. Viene prima stretta un’estremità con un nodo scorsoio che taglie la carne in eccesso, ne segue un nodo centrale e un’altra legatura che fa ruotare il salume e lo chiude. Assicurato, e bucato per permettere all'aria di passare al suo interno, viene lasciato stagionare e affumicare in apposite celle frigorifere per qualche mese.
Il risultato è un salume color ruggine dalla pasta morbida e profumata, che lascia intravedere le scaglie di peperoncino. All’assaggio è sublime: il profumo porta con sé deliziose note di Calabria e il gusto è avvolgente e armonico, piccante al punto giusto.
Come gustare la Ndujia
La Ndujia porta in tavola un venticello caldo di tradizione calabrese e si presta a mille usi. Spalmata su una fetta di pane, come ingrediente della pizza abbinata a mozzarella fiordilatte e cipolla di Tropea, farcia di arancini e panzarotti. Sbuca nei taglieri regionali, accompagnata da fette di formaggio stagionato e un buon bicchiere di vino rosso, esalta le verdure saltate e spesso condisce un piatto di fileja, il tipico maccheroncino al ferretto. Una cosa è certa: non c’è 'Nduja senza coccio. L'antico rituale conviviale che accoglie chiunque. Si mette lo scaldandujia al centro della tavola con una candela sotto, la ‘Nduja si scalda a fuoco lento, il grasso brucia la carne, che si scioglie e amalgama, adagiandosi perfettamente sul classico crostino. Il risultato è un gusto divino.
Nel prossimo articolo, parleremo con lo storico macellaio Giancarlo Muzzopappa, titolare della macelleria Pappa e Ciccia di Modena, che da generazioni produce 'Nduja seguendo una filiera corta e mantenendo viva l’autenticità di questo straordinario salume calabrese.