La pancetta di Calabria DOP, tradizione e riconoscibilità

Il miglior modo di conoscere la Calabria è addentare una fetta di Pancetta di Calabria DOP. Ricavata dal sottocostato inferiore dei suini, ha un colore roseo e striature sottili che alternano parte grassa e magra, il suo profumo è intenso, il sapore deciso, la sapidità e la consistenza morbida fatta per conquistare tutti al primo assaggio.

Pancetta: una specialità della tradizione salumiera calabrese

Succulenta e deliziosa, la Pancetta di Calabria DOP è un’autentica specialità della tradizione salumiera di questa terra millenaria incastonata tra mare, colline e monti che vanta uno straordinario paniere di prodotti agroalimentari tutelati a livello comunitario e dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata. La Pancetta di Calabria DOP è espressione della zona di produzione, del suo clima caldo temperato e delle sue tradizioni locali, per questo è entrata a buon titolo nella rosa dei salumi calabresi DOP protetti dal disciplinare di produzione con la supervisione del consorzio di tutela “salumi di Calabria DOP”.

Caratteristiche e lavorazione

Non è solo un salume, ma un viaggio attraverso una regione. Il prodotto è ottenuto dalla sapiente lavorazione delle carni di suini pesanti allevati in maniera virtuosa e sostenibile in pascoli allo stato semibrado e alimentati con prodotti vegetali tipici. Large White e Landrace Italian sono le razze predilette. Disciplinare vuole che anche le fasi di preparazione e lavorazione abbiano luogo in territorio calabrese con specifiche caratteristiche.

Righello alla mano e memoria di ferro per segnarsi cifre e numeri che compongono la lavorazione. La pancetta con cotenna ha un peso che varia dai 3 ai 6 chili, viene tagliata a forma rettangolare con uno spessore dai 3 ai 6 cm e sottoposta a salatura per un periodo che varia dai 4 ai 14 giorni per poi essere lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. Si distingue poi, per le essenze aromatiche naturali che la impreziosiscono: polvere di peperoncino, peperone rosso piccante o dolce, crema di peperoni e aceto di vino.

Non è un caso che il piccante vada a braccetto con questo prodotto d’eccellenza. Il peperoncino, arrivato in Europa con il secondo viaggio di Colombo nel 1494 alla corte di Isabella di Castiglia, rifiutato dalle classi nobili e aristocratiche che lo definivano “la spezia dei poveri”, si rifugiò ben presto nelle tavole dei contadini calabresi per insaporire le pietanze dettate da una dieta vegetariana. Una spezia democratica, volano per l’economia del territorio, che ancora oggi punteggia con il suo rosso acceso, i davanzali delle case.

Contate fino a 30 e siete padroni anche del tempo di stagionatura della pancetta, che ha bisogno di almeno un mese di riposo in ambiente controllato.

Come gustarla

La Pancetta di Calabria è uno di quei salumi che ci fa tanta gola e che troviamo dappertutto, confezionata sottovuoto al supermercato, intera appesa dal macellaio, in tranci, affettata o cubettata. In cucina è un ingrediente che esprime forza e semplicità. Si serve al naturale su un tagliere casalingo o leggermente scottata adagiata su un pezzo di pane rustico per una merenda salata e rosolata a listarelle come ingrediente croccante per condire i sughi.

Le padelle sfrigolano al suo tocco, e i palati scalpitano. Proprio così, perché la pancetta sappiamo che ha il magico potere, una volta cotta, di sciogliersi in bocca. Un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche che racchiude in sé qualità, storia, tradizione e riconoscibilità.