Salame di Felino IGP, l’eccellenza è servita!
Basta pronunciare le parole "Salame Felino", per evocare fragranza, delicatezza e gusto. Un prodotto dal fascino antico che parla la lingua della sua terra, l’Emilia-Romagna, ed appartiene a buon diritto alle eccellenze della Food Valley che tocca tutti i comuni della provincia di Parma e non solo.
La storia del Salame di Felino
L’insaccato affonda le radici nella sua città natale: Felino, un paesino adagiato sulle colline parmensi celebre per la trasformazione della carne.
Le sue origini si ritrovano negli antichi scritti che raccontano la tradizione salumiera del territorio: il sale arrivava dalla vicina Salsomaggiore e la temperatura rendeva Felino una città perfetta per la produzione e la stagionatura dell’insaccato. Nel 1822 Maria Luigia, con sguardo lungimirante sulle potenzialità del territorio, notò nell’editto che istituiva il mercato di Felino la preziosa produzione dei suoi salumi.
Nel corso dell’Ottocento il paese si orientò verso la trasformazione della carne e presto i salumifici superarono gli allevamenti. In un attimo l’insaccato venne esportato nella vicina Lombardia e fu Milano a sancirne il suo nome, salame di felino, legandolo indissolubilmente al luogo d’origine.
Il segreto del Salame Felino: materie prime, tecniche di produzione e ambiente
Territorio, unicità e saperi antichi sono sempre stati addendi di una somma che si declina nell’anima del Salame di Felino, entrato a far parte dell'elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP nel 2013. Oggi la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell'Associazione Produttori Salame di Felino IGP e attinge a piene mani all’antica tradizione salumiera emiliana.
Il Salame di Felino IGP è ottenuto da tagli pregiati di carne di maiali “pesanti” allevati in Italia: la testa di pancetta e il sottospalla sottoposti a macinatura in tritacarne. Ne segue un impasto accurato in cui si aggiunge sale, pepe e aglio pestato quanto basta.
Il salame viene poi insaccato nel suo budello naturale di suino e legato sapientemente con corda unica a passi radi secondo tradizione. Imbracato per bene, viene asciugato, a caldo, in locali specifici dai 4 ai 6 giorni tra i 13° e i 24° gradi per poi passare alla stagionatura, in cui avviene una lenta e graduale riduzione di umidità. Appeso in ambienti temperati, il salame riposa per un minimo di 25 giorni, tempo che dona alle carni quell’inimitabile corredo di profumi intensi ed invitanti.
Come consumarlo
Il risultato è un salume dalle caratteristiche peculiari: cilindrico, compatto, dall’aroma dolce e delicato e dall’inconfondibile color rubino. Dalla fetta, magra e omogenea sbuca giocosa, una gemma di pepe intero o a pezzi. Sul tagliere è un gesto d’affetto. Tradizione vuole che sia affettato con un taglio inclinato a 60° gradi con uno spessore pari alla grandezza di un grano di pepe per risaltarne la grana ed evitare che la fetta si sbricioli.
A Parma farcisce la micca (il pane tradizionale), punteggia le tovaglie dei picnic tra le carte da briscola e, durante l’aperitivo, è sempre al centro del tagliere, irradiato da mostarde, conserve e torta fritta. Preludio al pasto, è capace anche di esplorare nuove frontiere come condimento per un primo sfizioso o ingrediente mescolato all’impasto di torte e ciambelle salate.
E voi come lo preferite? La risposta è nel palato di chi lo assaggia!