Salame Piacentino DOP: nel cuore della tradizione di Piacenza
Oggi parliamo del salame Piacentino DOP, uno dei salami più prestigiosi e dal sapore più tipico della tradizione italiana, ovviamente insaccato in budello naturale.
Salumi italiani in budello naturale, a te la scelta
Novembre, tempo di castagne e zucche, olio nuovo e melagrane: prodotti che scaldano il cuore e mettono allegria, come il fuoco scoppiettante di un camino. E quando i primi freddi si fanno sentire non c’è niente di meglio che concedersi una coccola a tavola per rilassarsi dopo una lunga giornata di lavoro con buona musica, un calice di vino e un ottimo salume italiano. Ingredienti semplici che si abbinano alla serata perfetta; non c’è che l’imbarazzo della scelta.
In Italia ci sono 21 salumi protetti da DOP e 22 IGP, ma è solo la punta dell’iceberg di una varietà infinita di ricette che attraversano lo Stivale. Ricette che raccontano di tradizione, profumi e gusti profondamente radicati nei territori e che aspettano di essere scoperti e gustati. Quasi tutti i disciplinari delle denominazioni di origine che proteggono gli insaccati indicano l’obbligo di utilizzo del budello naturale, che tutela il saper fare del produttore: non solo permette di ottenere un’ottima stagionatura del salume, ma rispetta anche le tradizioni centenarie che lo hanno portato sulla nostra tavola.
I prodotti piacentini DOP
La provincia che offre più salumi DOP è Piacenza. Con le sue tre DOP – la coppa piacentina, la pancetta piacentina e il salame piacentino - supera Parma (prosciutto di Parma DOP, salame Felino IGP, coppa di Parma IGP) e Modena (prosciutto di Modena DOP, cotechino di Modena IGP, zampone di Modena IGP).
Il salame piacentino e le sue caratteristiche
Nel pieno rispetto della tradizione, il salame piacentino viene realizzato con la carne di suini nati, allevati e macellati esclusivamente in Emilia-Romagna e Lombardia, mentre la lavorazione avviene nell’intera provincia di Piacenza, limitatamente alle zone ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m. dove sono presenti le condizioni climatiche adeguate.
La sua storia comincia con l’allevamento del maiale, le cui prime tracce in questa zona risalgono all’età del bronzo. Nel XV si ha notizia nei documenti storici del commercio di salumi piacentini, distinti da quelli delle altre zone geografiche circostanti e apprezzati anche a Milano e in Lombardia. Nel Novecento la produzione di salumi assume caratteri industriali, ma molte aziende locali continuano ad attenersi alle tradizioni tramandate da generazioni.
Rosso rubino, con lardelli di grasso rosa ben visibili e distribuiti in modo equilibrato, questo salume è caratterizzato da un aroma delicato e leggermente speziato.
La carne viene tritata utilizzando una macina grossa, poi condita con una miscela di sale e spezie e bagnata con un infuso di aglio e vino. L’impasto è insaccato rigorosamente in budello naturale di suino, involucro che - grazie alla sua traspirabilità - permette un ottimo rapporto con l’ambiente circostante, donando al salame piacentino gli aromi tipici, oltre a essere sinonimo di cura, tradizione, genuinità. Infine, l’insaccato segue un periodo di stagionatura di almeno 45 giorni, come previsto dal disciplinare approvato dall’Unione Europea (per maggiori informazioni sul disciplinare leggi qui).
Come gustarlo?
Per apprezzare la compattezza della carne, il salame piacentino dovrebbe essere tagliato a mano in fette oblique di grosso spessore dopo aver eliminato il budello esterno. Ottimo da solo o accompagnato solo da una fetta di pane, è ideale come antipasto nel tagliere di salumi e formaggio o insieme al tradizionale gnocco fritto. Grazie al suo sapore speziato si abbina a diversi sapori, compreso quello dei fichi freschi, con cui si sposa egregiamente, e può essere impiegato per aromatizzare diverse ricette, come torte salate, minestroni e zuppe. Il vino ideale con cui abbinarlo è il rosso dei colli Piacentini, oppure un Lambrusco Reggiano.
Ma chi ha detto che un buon salame non può essere consumato anche durante l’aperitivo, magari abbinato a un cocktail? I salumi tradizionali si prestano alla creazione di ricette innovative e fantasiose.
Tre ricette a base di salame piacentino per il tuo aperitivo
Oggi vogliamo proporti un’interpretazione contemporanea del salame piacentino. Sul nostro canale YouTube il fantasista dei panini Daniele Reponi ha ideato tre ricette a base di salame Piacentino e il barman Marco Mardones le accompagna con altrettanti cocktail dedicati: ci sarà da divertirsi!
Guardali qui: