Salame di Piemonte, il salume “di una volta”
Stagionato e insaccato a crudo, dall’impasto di carne suina fresca marezzata e miscelato con erbe e spezie, ha nelle vene il vino rosso uno dei tre vitigni più celebri del Piemonte: Dolcetto, Nebbiolo o Barbera autoctoni e robusti. Il Salame Piemonte IGP è espressione dell’antica salumeria piemontese. Si distingue per il suo sapore dolce e delicato, dalla fetta compatta e morbida. Se qualcuno ve lo racconta, inizierà la sua storia partendo dal Piemonte, la sua terra.
“Ai piedi dei monti”, clima temperato, nebbie alternate ai venti caldi di caduta, “terroir” unico di antiche sapienze norcine e pratiche vinicole consolidate e luogo di passaggio dell’antica Via del Sale. Temperatura, vino, sale, maestria, cultura. Tutti questi elementi sono alla base dell’identità del Salame Piemonte, che ha ottenuto, grazie al suo legame indissolubile con la regione, l’Indicazione Geografica Protetta dall’Unione Europea nel 2015 e un consorzio alle spalle, il Consorzio Salame Piemonte IGP.
La storia del Salame Piemonte
Il Salame Piemonte ha un curriculum di lungo corso. Troviamo il suo precursore nel trattato “Cucina Borghese” del capocuoco di Casa Savoia, Giovanni Vialardi che, nel 1854, descrive come realizzare un “salame di carne di maiale” con l’aggiunta di “un bicchiere di buon vino di barbera”. Lo menziona anche “L’inchiesta Agraria” del parlamento del Regno d’Italia, di fine ‘800, definito come sostentamento di braccianti e mezzadri che ne consumavano fette generose nelle brevi pause lavorative e lo scambiavano come moneta per pagare al padrone terre e case in affitto.
Nel tempo, trova sbocco commerciale nelle salsamenterie cittadine e il dopoguerra ci restituisce il suo nome sui “Listini quindicinali della Camera di Commercio di Torino” nel 1948, sotto la voce “Salame Crudo”, alla tipologia “Piemonte puro suino”.
La produzione tradizionale
Un insaccato che ha conquistato tutta la penisola mantenendo nel tempo i dettami della sua produzione. Tutt’ora segue un rigoroso “disciplinare di produzione” in cui sono regolamentate tutte le fasi del ciclo produttivo.
La materia prima è composta da carni di suini pesanti di Large White e Landrace. Per la sua produzione la carne suina fresca marezzata viene divisa in due tagli: una parte magra con muscolatura striata di coscia, spalla e pancetta, e una parte grassa con grasso nobile di pancetta, gola e lardo. Mondate, smerlate e aperte vengono asportate le parti connettivali e il tessuto adiposo molle.
Qui la tecnologia è messa al servizio del sapere artigianale: la carne viene fatta riposare a strati in celle frigorifere ventilate a temperatura maggiore o uguale a -1 °C per le parti magre e maggiore o uguale a -5 °C per le parti grasse, per favorire una prima lenta disidratazione delle frazioni muscolari.
Si prosegue con un pre-taglio delle carni e una successiva macinatura in tritacarne. Esemplare il momento della concia in cui all’impasto si aggiungono aglio, chiodi di garofano, sale, pepe macinato e il vino rosso piemontese proveniente dai vitigni autoctoni a Denominazione di Origine Protetta. Nebbiolo, Barbera o Dolcetto, a scelta del produttore.
Alla concia segue l’insacco in budello naturale o involucro ricostituito di origine naturale e poi la tradizionale legatura con spago.
Delicata è la fase dell’asciugatura di una settimana. Durante questa fase si alternano cicli di deumidificazione a cicli di riposo che permettono al salame di disidratarsi lentamente a temperatura e un’umidità controllate.
L'asciugatura lascia spazio alla stagionatura, dove si completano i processi di maturazione e fermentazione delle carni in locali dal facile ricambio d’aria. Il tempo della stagionatura varia a seconda della pezzatura del salame e del suo diametro: da un minimo di 10 giorni per le più minute ad un massimo di 84 giorni per le più grandi.
Le caratteristiche del Salame Piemonte
Il risultato è un salume dalla forma cilindrica o lievemente incurvata. Si trova al banco della salumeria, confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva intero, in tranci o affettato. Anche il packaging ha la sua importanza: ogni pezzo, infatti, reca sull’etichetta la designazione di Indicazione Geografica Protetta “Salame Piemonte IGP” a caratteri chiari ed indelebili a sottolineare l’eccellenza territoriale.
All’assaggio le fette sono compatte e omogenee di colore rosso rubino con parti grasse “allungate”. A volte sbuca un granello di pepe intero. Il meglio arriva al palato: il sapore è dolce e delicato complice la sua breve stagionatura, con sentori d’aglio e vino, che contraddistingue, come una firma, il Salame Piemonte IGP.
Sublime al centro della tavola in tutto il suo “potere socializzante” accompagnato da pane fresco e mostarda o servito con formaggi e insalate. Lo troviamo nella spontaneità di un pranzo in famiglia al fianco di una polenta bollente o nel ripieno dei tipici agnolotti insieme alle patate di montagna.