Salumi e alimentazione sana, un connubio possibile?

Amare il buon cibo oggi vuol dire informarsi sul suo apporto nutrizionale, essere attenti alle proprietà degli alimenti, portare avanti una dieta personalizzata, cercare sui blog le ricette salutari, confrontarsi con amici ed esperti per portare in tavola pietanze che leghino a doppio filo corretta alimentazione e benessere. In tutta questa attenzione alla salubrità, quali credenze avvolgono i salumi? Gli insaccati fanno male o possono rientrare in una dieta equilibrata?

C’è chi scuote la testa con vigore dicendo “sulla dieta non si transige, i salumi sono troppo grassi e salati, sono da evitare!”, chi sostiene “io non posso proprio farne a meno e ad un panino con il prosciutto non rinuncio, costi quel che costi” e chi rimugina pensando “ma in fondo, è un piacere della vita, qualche fetta non farà poi così male”. Per questo, ci sembrava il momento giusto per sdoganare l’argomento “salute e salumi” senza però indossare il camice e fornirvi pareri medici.

I salumi possono fa parte di un’alimentazione sana e nutriente?

La risposta è sì, ma con moderazione, se li assumiamo all’interno di un modello alimentare sano come quello della dieta mediterranea, unito ad uno stile di vita corretto.

Torniamo un attimo indietro, cosa si intende per “dieta mediterranea”? Un adeguato rapporto tra macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi o lipidi), dalle funzioni energetiche e strutturali, e micronutrienti (vitamine e sali minerali), che consentono al nostro organismo di funzionare al meglio.

Tre pilastri la distinguono:

• la varietà con cui si distribuiscono gli alimenti nell’arco della settimana;
• le giuste proporzioni tra fonti alimentari e nutrienti;
• la moderazione delle porzioni, adeguate al proprio fabbisogno energetico.

I salumi nella piramide alimentare

I salumi rientrano nella categoria “carni e prodotti a base di carne”, dal contenuto di proteine animali ad alto valore biologico. In quanto carni processate, la piramide alimentare della dieta mediterranea li pone al vertice, insieme agli alimenti da assumere in quantità e frequenza ridotte. Infatti, secondo le linee guida per una corretta alimentazione, una persona sana e giovane che segue una dieta equilibrata può assumere circa 50 grammi di salume una o due volte a settimana. Una quantità davvero ridotta.

Prosciutto cotto, crudo, speck, salame, mortadella e culatello hanno infatti tutti un alto contenuto di sale e di grasso (a volte visibile) ad eccezione della bresaola, alimento più magro di origine bovina a carne rossa, che presenta più proteine e meno calorie non avendo grassi visibili e saturi.

Il consumo di salumi oggi

Tuttavia, i salumi non vanno evitati come la peste. Spesso chi li demonizza ricorda quelli di un tempo. Il processo di produzione è cambiato. Se confrontiamo i prodotti degli anni ’90 con quelli attuali ci accorgiamo che i nitrati si sono ridotti drasticamente, i nitriti non ci sono più, il sale si è dimezzato, le calorie sono diminuite così come i grassi, complice l’accurata selezione dei suini e la loro differente alimentazione.

Inoltre, grande attenzione è posta sui i disciplinari IGP e DOP, protocolli che garantiscono la salubrità alimentare. Tutte accortezze che strizzano l’occhio ad un consumatore sempre più attento alla salute.

I salumi sono prodotti che parlano di cultura, territorio e rappresentano una tradizione gastronomica di grande valore. Sono uno di quei cibi confortevoli a cui torniamo ogni volta e che sbloccano ricordi d’infanzia. E se a questo piacere della vita dobbiamo aggiungere la parola moderazione almeno cerchiamo, quando possibile, di unire alla golosità la selezione di prodotti d’eccellenza.

Alcuni consigli?

Favorire prodotti a Km0, scegliere salumi insaccati in budello naturale, sicuramente più sani e poveri di conservanti e additivi, ed evitare salumi altamente processati facendo spazio a quelli di alta qualità, che presentano meno grassi saturi e iodio.