#1 L'Estetica del Salame. L'unicità del salame in budello naturale

L'unicità del salame in budello naturale. Una scelta tra conoscenza, gusto e abitudini.

Come si arriva alla scelta di un salume? Cosa ci fa scegliere un salame in budello naturale rispetto ad uno in budello sintetico? Partiamo da una premessa sugli aspetti che ci fanno preferire un cibo rispetto ad un altro.

Ciò che succede quando andiamo al ristorante o facciamo la spesa è che compiamo una scelta dettata da uno stimolo cerebrale. L’impulso che abbiamo ha origine all’inizio dell’evoluzione della nostra specie. Il motore per la sopravvivenza dell’uomo ha trovato fondamento in passato nella necessità di riconoscere i cibi nutrienti da quelli velenosi, una capacità che si è sviluppata attraverso una serie di comportamenti in parte innati ed in parte appresi.

Ai giorni nostri, invece, la scelta che facciamo è orientata da impulsi diversi. I principi sulla base dei quali scegliamo cosa mangiare o meno sono dettati da diversi aspetti. Innanzitutto, la presenza di un livello più o meno alto di ormoni che inducono a scegliere un determinato alimento rispetto a un altro (dopamina e cortisolo). Ad orientarci c’è ovviamente anche il senso del gusto, inteso come indice di gradimento personale che si forma da un bagaglio di esperienze sensoriali. Infine, tutti quegli impulsi esterni che vincolano le nostre scelte per moda, tradizione e condizionamenti sociali.

Nel film il sapore del successo (Burnt, 2015) l’affascinante Bradley Cooper affronta con la sua futura sous chef una conversazione emblematica sulla differenza tra la cucina stellata e quella del fast-food. Cooper, che nel film interpreta un famoso chef, riscontra che la differenza si basa su un fondamento semplice: il prodotto da Fast-Food è veloce, pronto, ma soprattutto costante. Una costanza che finisce per essere banale, molto lontana dal suscitare emozioni.

Perché questa premessa?  La scelta è davvero solo questione di gusto personale o di omologazione? Ovviamente no, il bello del cibo è che racchiude in sé un universo di interpretazioni e di varietà differenti.

Ecco che arriviamo a quello che per noi è uno degli aspetti cardine quando si parla di budello naturale: l'unicità.

Un salame autentico, ma soprattutto buono, non sarà mai identico ad un altro anche se proviene dalle mani dello stesso produttore. Il segreto, si può dire, sta nella sua unicità, nella sua apparente imperfezione. In contrapposizione, il termine “perfetto” ai giorni nostri significa omologato, industriale, talvolta “innaturalmente” privo di difetti.

Il budello naturale in cui viene insaccato il salame può avere diverse forme e calibri, dovuti di diversi tratti intestinali scelti per l’insacco e, di conseguenza, può essere più o meno spesso. Queste sono tutte scelte che il norcino o l’impresa compiono per arrivare alla realizzazione di prodotti più o meno stagionati, caratterizzati da ricette straordinarie di impasti carnei, spezie e aromi.

Nei salumi, come nel cibo in generale, non dovremmo andare a cercare un pezzo perfetto, ma un pezzo unico.

Che cosa determina questa unicità del salame in budello naturale? Lo scopriremo insieme nel prossimo articolo. Non perdertelo!